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生ハム造り

 生ハム造り

生ハムもここ5年位造っていなかったのですが、今回また挑戦することに

生ハムは、熟成して出来るまで、1ヶ月位かかることから、出来るまでの

管理が難しいのと、乾燥熟成している内に、表面が固くなることから、今回

は、水分を抜いて乾燥させる際、脱水シート(ピチット)を使用してみました。

精肉店に、豚の内ももを注文したところ、肉をたこ糸で縛ってくれてよこし

てくれたので、そのまま使用することにしました。

まず肉を漬ける、ソミュール液を造ることに、家では、

   水 1リットルに対して 岩塩 120グラム 三温糖 30グラム

            ローリエ 2枚  タイム 少々

           ジュニパーベリー 30粒 ブラックペッパー 30粒

等で造ります。
 
              2013_1118_133834-DSC02578.jpg
漬物用のビニール袋にソミュール液を入れ、それに肉を入れて1週間

冷蔵庫で寝かせます。

その後、5~6時間塩抜きをします。

     2013_1118_134148-DSC02579.jpg 
塩抜き後、脱水シートに包み一晩冷蔵庫で、乾燥させます。

     2013_1121_105806-DSC02594.jpg 
次は、スモーカーで8時間燻煙をかけます。

    2013_1123_121141-DSC02608.jpg 
スモークした肉を、アルコール分98度のウオッカで消毒します。

     2013_1126_102701-DSC02612.jpg
その後、脱水シートに包んで、冷蔵庫に入れ水分を抜くと共に熟成させます。

3日位で脱水シートを取り替え、10日位で真空パックし冷蔵庫で、20日位

熟成させて完成です。
 
※ まもなく出来上がりなんですが‥スライスするのになやんでまぁ~す‥‥


    


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