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ロースハム作り

ロースハム作り

おっととが、現職の時は、暇?だった?

ハムやベーコンなど燻製作りをしていましたが、

第2の職場に勤めてからは、多忙で燻製作りが中々

出来なかったのですが、この度、数年ぶりに、ハムと

ベーコンを作ってみました。

今回は、ロースハム作りを紹介します。

ハムを作る際には、始めに、肉を塩漬けします。

塩漬けするには、直接塩を肉にすり込む方法と、塩水に

漬ける方法があります。

今回は、塩水につける方法で作りました。

塩水の作り方は、

水1リットルに対して、塩(岩塩)100㌘ー10%の塩水
それに三温糖30㌘、あとは、

 ホワイトペッパー、クローブス、オニオンパウダー、ローリエ、

 ジュニパーベリー、

等の香辛料を適当に入れます。

ハムのつけ汁 

それを鍋に入れて煮立ててから冷ましておきます。

次に豚のロースを準備します。

ロース肉 

ロース肉2 

肉の余分な脂肪や筋などを取り除き整形します。

肉を整形2 

肉を整形 

整形した肉を、漬物用のポリ袋に入れ、始めに作った塩水を入れます。

つけ汁につける 

それを冷蔵庫に入れて1週間位漬け込みます。

冷蔵庫の中へ 

漬け込んだ後は、しょっぱいので流水で塩抜きします。

塩抜き 

塩抜きの時間は、水が冷たかったので6時間位かかりました。

塩抜きした肉の水気をキッチンペーパーで取り冷蔵庫で1番寝かせます。

塩抜きした肉をセロハン(さらしでもいい)で巻きたこ糸で縛ります。

肉を巻く 

肉を巻く2 

余り均等に巻かれていませんネ!

これを薫煙器(スモーカー)に入れ、50度位の温度で1時間位温熱乾燥します。

スモーカー

これが家のスモーカーです。

燻煙をかける 

その後、燻煙を3時間位かけます。

家では、燻煙は、スモークウッド(ヒッコリー)を使っています。

ヒッコリー 

燻煙をかけた後、2時間位70度位のお湯で、ボイルします。

肉をボイル 

ボイルが終わったらすぐ冷水で30分位冷やしてから、水気を切ります。

氷水につける 

水気を切った後は、冷蔵庫でひと晩寝かせて完成です。

出来上がり 

これが出来上がりです。切り口は、

切り口 

いい感じです。

出来上がったロースハムは、真空パックします。

真空パック  

真空パック2 

真空パック3 

これで終わりです。

数年ぶりに作りましたが、美味しかったですよ!! 



次回は、一緒に作ったベーコンを紹介します。





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