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生ハム造り

 生ハム造り

生ハムもここ5年位造っていなかったのですが、今回また挑戦することに

生ハムは、熟成して出来るまで、1ヶ月位かかることから、出来るまでの

管理が難しいのと、乾燥熟成している内に、表面が固くなることから、今回

は、水分を抜いて乾燥させる際、脱水シート(ピチット)を使用してみました。

精肉店に、豚の内ももを注文したところ、肉をたこ糸で縛ってくれてよこし

てくれたので、そのまま使用することにしました。

まず肉を漬ける、ソミュール液を造ることに、家では、

   水 1リットルに対して 岩塩 120グラム 三温糖 30グラム

            ローリエ 2枚  タイム 少々

           ジュニパーベリー 30粒 ブラックペッパー 30粒

等で造ります。
 
              2013_1118_133834-DSC02578.jpg
漬物用のビニール袋にソミュール液を入れ、それに肉を入れて1週間

冷蔵庫で寝かせます。

その後、5~6時間塩抜きをします。

     2013_1118_134148-DSC02579.jpg 
塩抜き後、脱水シートに包み一晩冷蔵庫で、乾燥させます。

     2013_1121_105806-DSC02594.jpg 
次は、スモーカーで8時間燻煙をかけます。

    2013_1123_121141-DSC02608.jpg 
スモークした肉を、アルコール分98度のウオッカで消毒します。

     2013_1126_102701-DSC02612.jpg
その後、脱水シートに包んで、冷蔵庫に入れ水分を抜くと共に熟成させます。

3日位で脱水シートを取り替え、10日位で真空パックし冷蔵庫で、20日位

熟成させて完成です。
 
※ まもなく出来上がりなんですが‥スライスするのになやんでまぁ~す‥‥


    


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スモークサーモン造りⅡ

スモークサーモン造りⅡ

冷蔵庫に入れていた塩漬けしたサーモンを取り出し

2013_1120_121401-DSC02586.jpg 

サット水洗いし香辛料などを洗い流します。

2013_1120_122723-DSC02587.jpg 
流水や水には浸けない。

水気を拭き取ります。

水気を拭き取ったら、1日オイルに漬けます。

使うオイルは、オリーブオイルやピーナッツオイルが普通ですが、我が家では、

色々試した結果、クルミオイルを使っています。

2013_1120_123850-DSC02589.jpg 
これが今回使った500ミリリットル入りの、クルミオイルです。

オイル漬けも、漬物用のビニール袋でします。

2013_1120_123605-DSC02588.jpg 
オイル漬けにした物をまた冷蔵庫に入れます。

1日冷蔵庫でオイル漬けをしたサーモンを取り出し、オイルを拭き取り

また冷蔵庫に入れ1日乾燥させます。

いよいよ燻煙をかけますが、オイル漬けにしたため、そのまま燻煙を

かけると、サーモンが黒っぽくなるため、セロハン紙に巻いて、燻煙を

かけます。

2013_1122_082945-DSC02598.jpg 
6時間燻煙をかけて出来上がりです。


2013_1123_095040-DSC02606.jpg 
完成したスモークサーモンです。オイルに漬けたのでしっとりしています。

写真サーモンのシッポが切れてる?

この部分は、切って味見をしてみました。

大変美味しくできましたよ~~ 

この方法で造ると、塩抜きの加減を調整する必要が無く美味しくできますよ。
 
出来上がったスモークサーモンを早速頂きましたぁ~~

2013_1124_165009-DSC02609.jpg

しっとりしていてめど~~~




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スモークサーモン造りⅠ


スモークサーモン造り

スモークサーモン造りは、燻製造りの本などでは、普通ソミュール法で

造る方法が載っていますが、我が家では、乾塩法で造っています。

そのきっかけは、おっっとの友達である洋食料理人が、贈答用の

スモークサーモンを大量にる際、サーモンに直接塩などをすり込んで

いるのを見たからです。

それで乾塩法によるスモークサーモンの作り方を調べ、現在、我が家

のスモークサーモン造りが始まったのです。

今回は、7年ぶりに造ってみました。

魚屋で、サーモンを3枚下ろして更に中骨を抜いてもらったサーモン

がこれです。

2013_1118_130601-DSC02573.jpg 
サーモンに、

岩塩 500グラム  三温糖 250グラム  ブラックペッパー 30粒

ジュニパーベリー 30粒  タイム 大さじ1杯  フェンネル 大さじ1杯

クローブ  5粒  ローリエ 4枚

をすり込みます。

2013_1118_132018-DSC02574.jpg  

2013_1118_132739-DSC02576.jpg 

岩塩などをすり込んだサーモンを漬物用のビニール袋に入れ2日間、

冷蔵庫に入れておきます。

次回に続きます‥‥
 



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スモークチーズ

スモークチーズも作りました。

今、生ハム造りをしているので安いプロセスチーズを買ってきて、一緒に

燻煙をかけて、スモークチーズを作りました。

     2013_1121_105545-DSC02593.jpg
チーズをスモーカーに入れたところです。

      2013_1121_141804-DSC02595.jpg

3時間燻煙をかけて、出来上がりです。

      2013_1121_173044-DSC02596.jpg
早速晩酌のおつまみに、簡単にできて美味しいですよ!

生ハム造りは、時間がかかるので、後日ブログに載せたいと考えています。

今、スモークサーモンも作っていますので、そちらが先になると思います。


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しその実の佃煮

しその花が落ちて一週間位で、実をしごいてとった‥‥

しその実を購入したので佃煮にしましたぁ~~~

   2013_0929_154456-DSC02440.jpg

しその実の佃煮

材料
しその実‥‥‥200㌘
砂糖  ‥‥‥ カップ2/3
しょうゆ‥‥‥ カップ1
みりん ‥‥‥ カップ1/2
化学調味料‥‥ 小々(入れても 入れなくても どちらでも‥)

作り方
1、 水洗いした しその実を沸騰した湯の中へ入れ 色が変わったら
   すぐざるにうつして 水をかけてさまし 水切りをしておきます
2, 鍋に調味料を煮立て この中へしその実を加え 汁がなくなるまで煮詰めます

   2013_0929_162856-DSC02442.jpg
 
弱火で汁がなくなるまで‥‥

   2013_0929_174943-DSC02443.jpg
 
煮詰めたら佃煮の出来上がりでぇ~~す

保存するときは‥
ビンを熱湯消毒してビンに佃煮を詰めて‥

   2013_0929_190635-DSC02445.jpg

冷凍保存です~~ 食べるときは自然解凍で‥‥

熱々のご飯の共に最高ですよ~~ ちゅうことでさっそく‥

   2013_1002_064507-DSC02452.jpg 

朝食で頂きましたぁ~~ 

アツアツのご飯に‥しその実の佃煮最高~~ 毎日食べてもあきませんねぇ―
 


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